Ici on parle de tout et n'importe quoi mais pas de cannabis, ni d'autres drogues : quiz, politique, actualité, médias, manifestations, etc. tout en restant bon esprit et sans flood inutile !
Je dois acheter pour un étudiant en cuisine (CAP) un couteau office, un éminceur et un économe.
Cet un petit gars extrêmement motivé donc j'aimerais lui prendre des trucs correct.
Bien que je sois cuisinier amateur ... j'y connais rien
Budget 50E.
[Edit] Merci PBZ
Merci d'avance les potos.
@+
Modifié en dernier par Boly le 19 déc. 2010, 20:20, modifié 1 fois.
certainement saint jacques au lard, duo foie gras pomme/ rhubarbe; oie farcie a chépakoi ( pitet morilles), chevre chaud a la poire ( en feuille de brick) et buche chocolat blanc/ groseilles.
le tout home made et mostly du jardin
PBZ a écrit :certainement saint jacques au lard, duo foie gras pomme/ rhubarbe; oie farcie a chépakoi ( pitet morilles), chevre chaud a la poire ( en feuille de brick) et buche chocolat blanc/ groseilles.
le tout home made et mostly du jardin
Pour ma part:
Foie gras enrobé de figue / abricot / prune
Brochette de saint jacque aux pti oignons + porto ( merci maman)
gratins de brandade de morue / beignet de morue
tiramissu / buche
le tout "industrial made" ,sauf la brandade, du coup j'ai rien a faire sur ce topic , déjà que je suis fait allumé avec mon nutella
lord_preston a écrit :Les Inox ne sont pas mauvais mais je trouve leur alliage un peu trop mou, donc l'avantage face à des sabatiers n'est pas si grand.
Envoi un mail à Korin, ils peuvent te commander tout ce qu'il y a chez Korin.com.
Sinon commande aux Etats Unis, chez Korin ou Chefsknifestogo par ex.
Sinon JapaneseChefsKnifes ont qques gammes très intéressantes également, par exemple leurs propre gamme en VG10 ou en acier semi inox.
c'est peut etre le top rapport qualité prix depuis qu'ils on sorti leurs gamme jck , le vg 10 est a tres bon prix et belle finition ...
le aogami est nickel mais il faut aimer les lames pour s'en occuper , ca rouille vite ...
ouai ... c'est du top matos pour la maison mais je prefere du Aogami ou du vg10 pour mon usage ....
tu les commandes ou tes pierres ? je cherche surtout des pierres tres fine .
j'ai essayé une 12K sur mon sashimi aie aie aie c'est un plaisir de faire du poisson cru !!!
le souci c'est qu'on a de tout en qualités et prix en pierre ...
PS: y'a encore des gros bourrins qui mettent des coups de fusils .... c'est grave !
hello c'était hier soir pormonier + patates et tarte aux pommes tout ça maison
ingredients : Préparation des pormoniers de savoie
temps de préparation 5 minutes - temps de cuisson 30 minutes
Description du produit: Le pormonier est une délicieuse saucisse savoyarde, composée de lard maigre, de chou, d'herbes et feuilles d'épinards.
Cuisson: Dans un faitout placer les pormoniers. le laurier, le sel gros. Ajouter 1,5 litre d'eau Portez à ébullition et laisser mijoter a feu doux 30 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
Plat principal: a consommer avec de la pollenta, un gratin montagnard
ou des crozets
Rien à voir avec vos posts précédents, mais une petite astuce communiquée par un vrai cuisinier il y a bien longtemps. Comme j'ai mis en pratique hier pour filer le trucs à d'autres personnes, je me suis dit que j'en ferai aussi un post sans la section appropriée.
C'est un truc tout simple, efficace, extra et pas cher, un truc tout bête : Lorsque vous préparez une vinaigrette ou une sauce pour salade, mélangez votre vinaigre (balsamique souvent chez moi, parfois framboise ou Modena ça dépend de l'accompagnement) à une cuillère à café de miel d'acacia. Bon, il faut savoir doser en fonction des quantités, la petite cuillère correspond une grosse salade verte pour 4 personnes. Vous devez mélanger vinaigre et miel jusqu'à ce que la cuillère soit vide et nettoyée, sans que des paquets ou grumeaux de miel ne trempent dans le vinaire.
Ca induit une réaction chimique et ça donne un genre de nouveau gout, difficile à définir. Le cuisto en question n'a pas lâché son truc facilement, j'avais trouvé sa "Périgourdine" vraiment extra, senti le vinaigre spécial framboise, la touche huile de noix servi avec foies de volailles chauds, médaillon de foie gras mi cuit, jambon d'oie fumé, cerneaux de noix... Après quelques années il a fini par lâcher son truc, et m'a avoué l'ingrédient non identifié : le miel. C'est moi perso qui ajoute acacia car c'est le plus liquide et donc certainement plus adapté, et qu'il existe du tartimiel que les gamins adorent et qui se conserve et se dilue bien.
Allez, autre recette tant que je suis lancé. C'est loin d'être de la grande cuisine sophistiquée, c'est accessible à tous, je n'ai aucune racine dans cette région là, mais des potes après y avoir gouté faisaient 200 bornes pour venir en manger une à la maison. Chaque automne, même cirque, "c'est quand que tu nous refais une fondue ?"
Fondue Savoyarde aux 4 fromages à la Seed : 4 à 6 personnes adultes et très gros mangeurs, au menu que ça et un dessert, si possible un gateau chocolat ou truc sucré. Champagne pour l'apéro.
Composants :
500g de fromage Appenzell (orth ?)
500g de Beaufort
500g de Conté
500g emmenthal (4 fois 500, ça facilite pour mémoriser la recette)
1 belle gousse d'ail,
1 petite cuillère à café de noix de muscade râpée ou poudre,
1 Fiole de Kirch Fantasie 25/30cl, dont on ne va utiliser que la moitié.
2 bouteilles de vin d'Alsace (blanc, bien entendu à conserver à température ambiante) genre Riesling ou Gewurthz (orth?)
Poivre noir si possible moulu frai.
Du pain de qualité, si possible deux ou trois sortes comme pain aux noix, aux raisins secs, au pavot, au sésame...
Accessoire : une grosse pincée de cannelle, je n'ai utilisé qu'une ou deux fois, à si petite dose c'est difficile à sentir la différence
Pour les noobs : une cuillère à café de fécule de pomme de terre (votre seconde et dernière chance) et un tiers de verre d'eau froide.
Matériel :
1 gros récipient diam env 25cm/15 prof (je fais ça dans une friteuse classique sans utiliser son panier grille)
1 couteau
1 cuillère/spatule en bois (vérifier qu'elle n'a pas d'odeur)
1 service à fondue, du moins la partie qui chauffe car le récipient d'origine est beaucoup trop petit, plutôt pour fondue bourguignonne deux personnes.
1/- Commencer sortir tous les ingrédients à température ambiante une petite heure à l'avance. Puis couper le pain en dès moyens, 2.5cms de coté environ, à répartir ensuite dans différents récipients pour ne pas les mélanger et laisser le choix aux invités sans avoir à trier. On peut ensuite les couvrir avec une serviette en tissu si l'heure du repas est très éloignée. Fait au dernier moment, le pain trop mou ne tiendrait pas facilement sur la pique sans avoir de croute. Il ne faut pas non plus du pain dur, comptez 2, 3 voire 4 heures avant manger selon l'humidité ambiante et condition de stockage.
2/- Couper ensuite le fromage, après avoir enlevé les croutes. Mettre celles de l'Appenzell de coté. Personnellement je fais des lamelles de 3cms de long*1.5cm de large*0.8 à 1cm épaisseur. La coupe doit être si possible assez uniforme, on fait souvent ça à deux en essayant de faire la même chose. Pas la peine non plus de tout mesurer, calibrer, etc... Tout ça va fondre. Tout ça c'est environ, les dimensions données sont juste mes préférées.
3/- Récupérer environ la moitié de la croute d'Appenzell (uniquement lui, les autres poubelle), virez les restes de papier ou papier d'alu. La poser sur la tranche et en faire des batonnets gros comme des aiguilles sur 1 ou 2cm de long. Elles seront à incorporer aux fromages le moment venu, mais ne vont pas fondre aussi facilement d'où cette taille minuscule. Ca va colorer un peu le tout, donner une couleur de beurre et booster un peu plus le gout.
4/- Couper ensuite la grosse gousse d'ail en deux par la longueur. Sur la partie plate de la demi gousse, mettre des petits coups de couteau comme pour faire un minuscule quadrillage. Ca fait ressortir un peu de jus, c'est l'objectif. Frotter correctement tout l'intérieur du poêlon avec la demi gousse d'ail, en remettant régulièrement un quadrillage au couteau pour faire sortir du jus. La gousse doit glisser sur son jus, puis accrocher ensuite la partie pas encore frottée ou déjà sèche. Vous pouvez repasser plusieurs fois au même endroit, ça n'est pas grave bien au contraire, mais passez bien partout au fond et les bords sur 10/12/15 cms selon votre récipient et le volume prévu de fromage.
5/- Réduire en fine purée ce qu'il reste de la gousse après avoir frotté le récipient. Servez vous un petit verre de blanc, roulez un petit splif car ça va durer un petit moment et qu'il ne faut désormais plus la lâcher d'un poil (remuer non stop)
6/- Mettre le récipient vide à feu fort et le laisser monter en température. Ebouillantez un verre de Kirch, poivrez le fond, ajoutez une pincée de noix de muscade rappée ou en poudre, puis mettez environ 25cl de vin. Sa température va stopper l'ébullition du mélange contenant le kirch. Incorporez la purée d'ail et mélangez bien.
7/- Ajoutez ensuite environ la moitié du fromage, et les petits bouts de croute d'Appenzell et commencez à mélanger. Ils doivent tremper dans le vin, dont la chaleur va faire fondre uniformément le fromage sur toute sa surface. Ensuite, c'est au feeling, ajout de vin, ajout de fromage, ajout de Kirsh... Il faudra de toutes façons qu'elle boive tout, le reste s'évaporant.
Attention : il vaut mieux y aller trop doucement, ça se rattrape toujours, que trop vite. Le feu doit être moyen, ni trop fort, ni trop doux, chacun devrait maitriser la bonne température. On peut aussi s'aider de la spatule en bois, pour voir la résistance du mélange aux mouvements. Il faut touiller en permanence, en faisant attention de toujours gratter le fond pour ne pas que ça commence à attacher. Avec la matière grasse du fromton, c'est assez facile mais à la vaisselle du soir ou du lendemain, ça aura quand même collé un minimum. Gardez le nez loin des vapeurs si vous ne supportez pas l'alcool, ça arrive à torcher un peu.
8/- Normalement, vous devriez obtenir un fromage liquide épais, plus aucun étage de vin au dessus du fromage qui devra avoir tout absorbé. Des bulles jaunes de matière grasse remonteront un peu en surface. Vérifiez que les batonnets de croute ont totalement fondu. Si vous avez un truc vraiment trop liquide, pour pouvez soit prolonger à feu doux pour évaporer, mais après un certain temps, ça risque accrocher. C'est là qui se vous vous êtes loupés, pour pourrez ajouter la fécule de pomme de terre, diluée dans un tiers de verre d'eau froide. On a déjà trop de liquide et on en rajoute ?!? Et bien oui, c'est fait pour ça, vous allez voir que tout d'un coup, l'ensemble devient plus compact, plus lié.
Le mieux, c'est de bien entendu, ne pas utiliser la fécule. C'est vraiment le truc à rattraper les conneries, ça ne fait pas vraiment partie de la recette. C'est aussi valable pour plein d'autres plats, comme un boeuf en daube par exemple. Mais ça donne aussi un petit aspect visqueux pas terrible en bonne cuisine. Rien ne vaut l'expérience et la maitrise de l'équilibre.
9/- La fondue, quand c'est prêt, c'est prêt ! Les invités doivent être prévenus, c'est eux qui attendent, pas la fondue. Elle doit avoir un peu la couleur du beurre, et quand vous plongez la spatule pour faire couler le fromage, il doit couler sans être totalement liquide. Le milieu du fromage lui, restera beaucoup plus blanc que l'aspect beurre.
En général, on boit le même vin que celui de la recette. Ca coute un peu cher c'est vrai d'utiliser ce genre de pinard dans la bouffe, mais les résultats sont là. Il existe aussi certains petits blancs Suisses grandioses pour aller avec ce plat. Pensez bien entendu à le mettre au frai pour la partie à boire, et température ambiante pour celle qui va dans la gamelle.
Vous pouvez très certainement remplacer le Conté et l'Emmenthal par d'autres fromages similaires. Appenzell et Beaufort me semblent OBLIGATOIRE, comme le vin d'Alsace dans le poêlon. Vous pouvez aussi faire varier les proportions en tenant compte de l'expérience et de vos gouts. Personnellement, je pousse l'Appenzell jusqu'à 700 et seulement 400 de Conté. C'est mon équilibre actuel.
Coté timing, pour les invités et l'apéro, c'est relativement facile et rapide à faire. La coupe du fromage peut être préparée à l'avance, le pain doit l'être obligatoirement. Grosso modo la phase cuisson absorption doit durer idéalement entre 45mns et 1 heure (si tout est à température ambiante). Avec l'habitude, on doit pouvoir réduire à 30mns, voire moins, mais je préfère éviter les accidents, la grosse crêpe au fromage qui accroche, ou la fondue fadasse.
Attention, cette durée n'est pas nécessaire à une texture homogène, qui peut être obtenue beaucoup plus vite. Mais encore une fois, les deux bouteilles de vin d'Alsace doivent passer dans la casserole, et donc être absorbées ou évaporées. Dans l'idéal, la bonne texture doit être obtenue rapidement, et maintenue dans son équilibre.
Merci de MP si vous tentez la recette pour me dire ce que vous en pensez.
