Le topic culinaire

[el loco]

ouais c'est clair,j'ai l'eau a la bouche...

[PBZ]

c'etait le but

[lord_preston]

@ toxtox : Bein t'a par ex le shop de JCK :
http://www.japaneseknifesharpeningstore ... s-s/22.htm
Ou sinon perso je commande beaucoup en allemagne directement, donc par exemple chez www.dick.biz ou chez http://www.feinewerkzeuge.de/ ou encore http://www.japan-messer-shop.de/start.php .

Prend du Naniwa, du Shapton ou des Aoto

Sinon moi aussi j'ai bcp d'influence japonaise dans ma cuisine, ne serais-ce que la philosophie du produit absolue.
Si tu aime ca alors je te conseil vivement d'essayé le tee matcha, tu peus faire des trucs vraiment plus que sympa avec ca!


@ jaja: à 70° C les légumes ne peuvent pas cuire. Ca cuit à partir de 80 - 85°. Donc ou ton four n'est pas très precis ou tu mange des pommes de terre crues

[toxtox]

salut lord , t'es pas le seul a me recommander les naniwa , c'est pas donné mais je vais m'équiper doucement sur la gamme chosera ... tu colle tes pierressur une surface plane toi ? On m'as dit qu'il fallait les coller a l'époxy sur une surface plane ... et tu aplani comment ?

ps: si tu aime les produtis asiatiques tu devrais aller faire un tour dans le 13em a paris ... les chinois son tres fort !

[Jaja]

@ jaja: à 70° C les légumes ne peuvent pas cuire. Ça cuit à partir de 80 - 85°. Donc ou ton four n'est pas très précis ou tu mange des pommes de terre crues

Bien sur que si les légumes cuisent à partir 60°C, c'est de la cuisson à l'étouffé, l'avantage de conserver tout les vitamines et les arômes des légumes sans développer les substances cancérigènes et métaux lourd de la cuisson "moderne". Grâce à la technologie plus besoin d'avoir un feu ou un four à bois comme tu dois penser (en fait nos arrière grand mère cuisait aussi les aliments comme ça, c'était juste beaucoup plus long) mais dans un faitout avec un thermostat.

Principe de la cuisson à l'etouffé

L'aliment cuit à petit feu dans sa propre eau de végétation (selon la qualité du récipient et le réglage du feu, on peut être amené à ajouter une infime quantité d'eau pour éviter aux aliments d'attacher : cuisson braisée ; le feu ne doit pas être forcé en début de cuisson). A l'intérieur du récipient, la vapeur douce odorante provient de l'eau des aliments, elle se condense au contact du couvercle en fines gouttelettes qui retombent au fond, où elles s'évaporent de nouveau. La température de cuisson ne dépasse pas 90°C (à condition que le feu reste constamment au ralenti).

En plus la cuisson à basse température est connue depuis très longtemps, vapeur en asie par exemple, ya juste dans nos societé moderne occidental qu'on cuit aussi violament la nourriture, la réduisant à juste un tas de calorie, c'est d'ailleurs comme ça qu'on nous apprend l'alimentation, on marche sur la tête, encore un syndrome de la dégénérescence de notre société, je pourrais écrire quelques romans sur notre façon de s'alimenter mais brefff

La cuisson au dessus de 60°C commence à dégrader les aliments, pour rappel :

De 60 à 75 °, disparition de la VITAMINE C.
De 70 à 100°, hydrolyse des protéines.
De 90 à 95 °, disparition des VITAMINES A et B.
A 100°C, précipitation des sels minéraux et des oligoéléments les rendant non assimilable par l'organisme.
A 120°, destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines qui se dédoublent eux-mêmes en eau et en goudrons (acroléine) cancérigènes.

On peut même cuire la viande de cette façon et plein d'autre chose. Après chacun son truc et surtout chacun fait ce qu'il veut de sa santé .

Tiens en même temps ça me permet de voir y manque un peu un truc dans ma recette, faut rajouter un litre d'eau ou de lait vegetal avant de mixer sinon votre mixeur il va griller

[BiTuR D4N]

Une petite recette toute simple à faire :

Filet mignon de porc au miel

Cuisson au four : 30-35min

Pour 2/3 personnes max
-un filet mignon de porc 650/700gr
-5 pommes
-sel
-poivre
-un fond de bol de miel

Tout dabord pour il faut decouper le filet mignon en tranche 2-3cm, disposer le tout dans un grand plat.

Eplucher les pommes, apres selon les envies on les decoupes ou non en tranche.

on sel, on poivre et on badigeone de miel avec un pinceau copieusement la viandes et les pommes , tout retourner et faire la même opération.

Pendant ce temps là on préchauffe le four pendant 10 min à 230°C



Une fois tout préparé on enfourne le tout à mi-hauteur à 230°



/!\ Pendant la mi-cuisson (15min) revenir pour retourner la viande et les pommes & rebadigeoner le tout de miel /!\

On laisse la cuisson se terminer et on sort le plat du four au bout de 30 min environ.

voilà le résultat.

[herbmanskank]

j'ai faim... spo juste, chez moi jai meme pas de four pour mfaire de bons ptits plats xD

par contre jme frais bien des steack saignants (à la limite du bleu), et des amer bières ya que ça de vrai (et la Guinness of course, mais là j'ai vu que certains n'aimaient pas ^^)

[freeze]

Allez, autre recette tant que je suis lancé. C'est loin d'être de la grande cuisine sophistiquée, c'est accessible à tous, je n'ai aucune racine dans cette région là, mais des potes après y avoir gouté faisaient 200 bornes pour venir en manger une à la maison. Chaque automne, même cirque, "c'est quand que tu nous refais une fondue ?"

Fondue Savoyarde aux 4 fromages à la Seed : 4 à 6 personnes adultes et très gros mangeurs, au menu que ça et un dessert, si possible un gateau chocolat ou truc sucré. Champagne pour l'apéro.

Composants :
500g de fromage Appenzell (orth ?)
500g de Beaufort
500g de Conté
500g emmenthal (4 fois 500, ça facilite pour mémoriser la recette)
1 belle gousse d'ail,
1 petite cuillère à café de noix de muscade râpée ou poudre,
1 Fiole de Kirch Fantasie 25/30cl, dont on ne va utiliser que la moitié.
2 bouteilles de vin d'Alsace (blanc, bien entendu à conserver à température ambiante) genre Riesling ou Gewurthz (orth?)
Poivre noir si possible moulu frai..

ça va pas la tête
1 le fromage c'est beaufort comté gruyere
2 le vin c'est du vin de SAVOIE

[toxtox]

mdr .... les cuisson basses temps c'est 8H mini pour des viandes , tu fait comment tu lance ton thermoplongeur le matin avant d'aller au boulot ?
... il faut prévoir ... et la cuisson vapeur c'est 100 degré , ca semble logique vapeur = eau qui passe de l'état liquide a gazeux donc ébullition = 100 °C a moin que tu soit en montagne ou que tu cuise a l'induction dans une machine sous vide ......

l'étouffée c'est bien mais tes vitamines il vont dans l'eau ... puisque que tu a l'air de connaitre un peu la cuisine c'est un mode a expenssion ..... alors qu'on cherche plutot de la concentration par exemple je préfère étuver une juliene de carotte que de la cuire a l'étouffé .... je préfère meme la passer au wok a 3500w ou dans uen cocotte minute a la vapeur ....dans tout les cas ca auras meilleur gout .....

maintenant il est vrai qu'on peut faire des belles choses avec du beau matos ... cuisson sous vide au four au degrée choisi etc .... mais c'est pas donné a tout le monde , on peut faire des choses simples sans pour autant partir dans des délires de bouffeurs de soja ....je voit beaucoups de c*n tout les jours au boulot

[toxtox]

mdr .... les cuisson basses temps c'est 8H mini pour des viandes , tu fait comment tu lance ton thermoplongeur le matin avant d'aller au boulot ?
... il faut prévoir ... et la cuisson vapeur c'est 100 degré , ca semble logique vapeur = eau qui passe de l'état liquide a gazeux donc ébullition = 100 °C a moin que tu soit en montagne ou que tu cuise a l'induction dans une machine sous vide ......

l'étouffée c'est bien mais tes vitamines il vont dans l'eau ... puisque que tu a l'air de connaitre un peu la cuisine c'est un mode a expenssion ..... alors qu'on cherche plutot de la concentration par exemple je préfère étuver une juliene de carotte que de la cuire a l'étouffé .... je préfère meme la passer au wok a 3500w ou dans uen cocotte minute a la vapeur ....dans tout les cas ca auras meilleur gout .....

maintenant il est vrai qu'on peut faire des belles choses avec du beau matos ... cuisson sous vide au four au degrée choisi etc .... mais c'est pas donné a tout le monde , on peut faire des choses simples sans pour autant partir dans des délires de bouffeurs de soja ....je voit beaucoups de c*n tout les jours au boulot

[M.B]

ps: si tu aime les produtis asiatiques tu devrais aller faire un tour dans le 13em a paris ... les chinois son tres fort !

Appartement ravioli tout ça

[Maoh]

Paris 13

Paris store et Tang Frere (alimentaire peu cher)
Restaurant Palais d'Asie (vietnamien dans un coin de rue Miam ! ) " seulement celui la "

Alsace ( Obernai et niderbrown )

[edit] No prob FDJ

[Fan_de_Jack]

Miam!

va falloir brancher une petite virée

[lord_preston]

@ jaja : tu melange un peu tout là! La basse temperature ca marche niquel pour la viande mais pas pour les legumes. Et la cuisson vapeur c'est comme toxtox te l'a dit 100°C.

Les pommes de terres par exemples ne cuisent absolument pas en dessous de 85°, les tomates à 80°, le poireau 85°, etc etc....

Je cuit la viande entre 48 et 70°, la plupart du temps vers 50 - 55° (sous vide à -0,8 - -1 bar et dans un bain thermo regulé à 0,02°C près au julabo). Le poisson desfois encore plus bas (46° pour du loup de mer)

J'ai tout testé comme temperature (c'est mon taf, normal) et comme dit, en dessous de 85° tes pommes de terres restent entierrement dures.

D'ailleurs cette info permet de faire des plats chauds de legumes avec le gout du cru, très interressant pour des coulis de tomates speciaux (avec des tomates du vesuv par ex) par ex.

[Jaja]

je sais quand même faire la différence entre une pomme de terre cuite ou pas cuite c'est vrai qu'a cette température ça cuit pas tout seul il faut d'autre légume contenant de l'eau mais les pomme de terre c'est plus 75°C

et je sais faire la différence entre une cuisson basse température ou dans l'eau bouillante rien à voir au gout. La cuisson à l'étouffé c'est sans eau aucune perte de vitamines ou de minéraux ni en saveur

après on a ptet pas la même définition du cuit, j'suis almost crudivore

Ensuite ça ne prend pas 8h de cuire une viande à basse température, même pas besoin de surveiller avec ce que j'utilise ça cuit sans feu une fois la bonne température atteinte et ça reste même sous vide après..
c'est vrai c'est du matos un peu spécial.. pas donné aussi. mais ça marche

et toxtox t'es pas obligé de tout connaitre...et le bouffeur de soja y t'emmerde retourne bouffer ton steack qui pue la mort et la souffrance et le cancer