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salut,

Comment bien aiguiser un couteau (de cuisine) svp ? merci

Ce qui compte le plus c'est le fusil d'aiguisage , sinon je crois qu'il y a même des tuto sur youtube

pour bien aiguiser, pas au fusil, mais a la pierre deja

Ca aiguise bien avec mon fusil, nan mais

merci pour les pistes les potos ceci dit je vais quand même attendre la réponse du tueur d' orignal au canif (alias amnesika).

le fusil c'est pour les butchers....

il faut trouver de la pierre de Coticule la rolls des pierres à affûter.....
il y en a avec des grains différents (et de couleurs différentes aussi)

avec ça tu es vite étonné du tranchant que l'on peu donner à un couteau
(même de base)

Peace

Yes utiliser pour les couteaux à découper des onglets et des entrecôtes

Flask a écrit :Ce qui compte le plus c'est le fusil d'aiguisage , sinon je crois qu'il y a même des tuto sur youtube

Je déconseille le fusil, vraiment c'est trop grossier comme aiguisage... Le fil du tranchant ne tiens pas et il faut repasser plusieurs fois avant d'équilibré le fil de la lame...

Les bouchers utilisent ça parce qu'ils ont des couteaux de bouchers vendu en kit, avec la malette...le fusil est inclus dedans.
Mais pour la plupart (grand chef) ils se font aiguiser leur schlasse avec des pierre japonaise ou coticule (grise)...

PBZ² a écrit :pour bien aiguiser, pas au fusil, mais a la pierre deja

Pour ma part j'ai essayer plusieurs méthode et plusieurs pierre, au final j'ai trouver le duo qui me conviens très bien. Sans partir sur des pierre trop chère...
Celui que j'emmène partout, trek, rando, sortie nature, aiguisage rapide à la casa...




Fallkniven DC4 avec son étuis en cuir, un côté diamant et l'autre en céramique (aiguisage/polissage). Indestructible, t'en prends 2 t'en a pour une vie) prix 18€

http://www.coutellerie-tourangelle.com/ ... -2799.html



Pierre à aiguiser Japonaise Naniwa double face sur socle grain 1000-3000 (medium/fin) 35€, faut laisser tremper 10min dans l'eau avant de l'utiliser, bien attendre qu'il n'y est plus de bulle qui sors de la pierre.

http://www.couteaux-services.com/pierre ... 0-3000.htm





à partir du grain 1000 tu peux aisément avoir un bon tranchant, encore mieux si tu l'affines avec une pierre au grain plus fin genre 3000, là tu obtiens un tranchant rasoir avec un bon équilibre au niveau du fil du tranchant...
si tu veux encore améliorer ton fil en sortie de 3000, il ya la 6000, #8000 ou la #12000 chinoise pas chère, la #10000 Super Naniwa qui produit un tranchant exceptionelle ou encore les fabuleuses #16000 et #30000 glass stone Shapton. Mais ces dernière solutions sont hors de prix mais là c'est ce qu'on appelle le tranchant "samouraï".

Moi ce que je fais après avoir aiguiser mes couteaux, j’essuie bien la lame ensuite je le passe au cuir et après j'engraisse les lames avec du saucisson ou du gras... surtout pour les lames en acier carbone puis pour finir je passe un coup de sopalin pour enlever le surplus de gras.


Aiguisage sur la vidéo de gauche et super doc sur la vids de droite en 4 partie
http://www.youtube.com/watch?gl=FR&v=qYJj-QC8fg8[/video] http://www.youtube.com/watch?v=i2RJSRGL ... re=related[/video]

vidéo complète: http://www.dailymotion.com/video/xetk8_ ... i_creation

Tahiti_Bob a écrit :merci pour les pistes les potos ceci dit je vais quand même attendre la réponse du tueur d' orignal au canif (alias amnesika).

voilà poto

[edit] pour récupérer une lame au tranchant bousiller (qui accroche), faut la passer au grain 300>600>1000. par contre sa prends du temps mais ça on s'en fou...

la pierre double face , j'utilisais ça pour affuter les ciseaux à bois, mais on utilisait du pétrole à la place d'eau ...

pi il y a plusieurs types de tranchant, avec des angles d'attaques différents .... j'vais regarder ces tutos sur youtube

edit: tu penses koi de ce genre de matos ? http://www.youtube.com/watch?v=mzL41ygQ ... r_embedded[/video]

Pas la peine de crier non plus....!!!
bon j'vois que je fait pas partie des joueurs

youtubez - bien....!!

les chasseurs dépeceurs....

Merci beaucoup pour les réponses

Le reportage katana d' arte, c'est de l'ultra perfectionnisme... Beau à voir , j'ai pas cherché mais j'imagine que ça n'a pas de prix... à moins d’être milliardaire russe

Quelques précisions toutefois je souhaiterais :

C'est quoi la différence entre les pierres de coticules et les pierres japonaises ? (c'est que je voudrais pas irradier mes aliments)
On peut rattraper les lames sur la plupart des couteaux (du genre qui se sont fait "fusiller" sans technique pendant quelques années ?)
un bon équilibre au niveau du fil du tranchant...ca veut dire quoi au juste ?

merci a+

Daddy a écrit : tu penses koi de ce genre de matos ?

niet, je trouve même ce système dangereux, imagine que ta main glisse maladroitement sur la lame...sa peut arriver si on n'est distrait. La manière la plus simple et la plus sécurisante, à mon sens, reste les pierres. Peut importe le type d'émouture, les pro et les puristes utilisent des pierres et c'est pas pour rien .
De plus, c'est mieux de s’entrainer sur une pierre ya que comme ça pour avoir le coup de main...

geronimo a écrit :Pas la peine de crier non plus....!!!
bon j'vois que je fait pas partie des joueurs

youtubez - bien....!!

les chasseurs dépeceurs....

Bah kékivapas ? ta suggestion à été très bonne pas besoin de te contredire
Sauf pour les coticules c'est pas forcement la rolls... mais c'est une excellente pierre à eau après tout dépends de son utilisation...
Prends plutot une arkansas pour avoir une pierre de finition a utiliser nomade. la coticule ne fonctionne bien qu'avec de l'eau ET en sortant une boue de la pierre (en liberant les abrasifs) c'est quand meme bien chiant en deplacement, c'est vite salissant. l'arkansas marches pas trop mal a sec mais pas sur tous les aciers (inox high tech genre SxxV ca a du mal)
Tiens sers toi dan le pochton et fume un spliff,

Tahiti_Bob a écrit :Quelques précisions toutefois je souhaiterais :

C'est quoi la différence entre les pierres de coticules et les pierres japonaises ? (c'est que je voudrais pas irradier mes aliments)
l'une est une pierre naturel (cot.)et l'autre est un composite ou assemblement... aucun problème pour tes aliments mais faut bien penser à nettoyer le couteau après aiguisage.
On peut rattraper les lames sur la plupart des couteaux (du genre qui se sont fait "fusiller" sans technique pendant quelques années ?) bien sur mais je conseil un aiguisage diamant au début puis après un coup de céramique
un bon équilibre au niveau du fil du tranchant...ca veut dire quoi au juste ?
sa veut dire que si tu coupes du papier et que la coupe reste net sans accroche c'est déjà bon signe, d’où l'importance d'avoir un aiguisage régulier pour ne pas voir un tranchant tordu.


merci a+

Quand j'aiguise je fais 4 passe d'un côté, 4 passe de l'autre, 4 passes en quart de cercle, idem de l'autre côté... pendant 10/15min.
comme ça:

salut,

Merci pour les précisions et les pierres diamant/céramique quelle différences avec les autres stp ?

Celle là par exemple (vu sur le lien que tu as mis plus haut)



Elle fait le job pour l'affutage des couteaux du quotidien ?

Merci poto

Salut,

L'affutage est un sujet qui me passionne depuis longtemps ...
Déjà effectivement, un "fusil" ne sert qu'à redresser un fil ou enlever un morfil (surplus de métal d'un coté du fil)
C'est bien pratique pour les couteaux style couteaux de boucher avec des lames épaisses pour séparer la viande des carcasses. Dans ce cadre là, on arrache autant qu'on coupe.
Ensuite, ça dépend de ce qu'on veut comme type d'affutage.
Pour un affutage "rasoir", comme dit plus haut, pierres japonaises 1000/6000 voire une 10000 pour terminer et un cuir pour la finition.
Il faut suivre l'angle de coupe donné initialement à la lame, ou alors tout refaire.
En général, c'est un angle de 15° de chaque coté (il existe des guides d'affutage pour respecter les angles ; mais ça vient vite de s'en passer).
Mais certains couteaux ont des angles différents, voir des lames pour droitier ou gaucher ...

Le seul moyen d'avoir un bon tranchant, c'est le travail à la pierre à eau ; ensuite, ça dépend aussi des aciers utilisés (tendres, durs, inox, taux de carbone, fabrication, type de trempe, damassage, ... ).
Certains aciers ne pourront jamais avoir un tranchant rasoir.

Tahiti_Bob a écrit :salut,

Merci pour les précisions et les pierres diamant/céramique quelle différences avec les autres stp ?
Le diamant est plus dur que n'importe quelle acier, disons que sa aiguise plus vite qu'une pierre jap, mais que la pierre donne un tranchant plus nette si l'on prends le temps de bien faire... De plus après un passage au diamant il faut affiné/polir le tranchant avec du céramique sa donne un tranchant plus propre. c'est pour ça que les pierre diamant/céramique sont vendu en combo.

Celle là par exemple (vu sur le lien que tu as mis plus haut)



Moué sa fais aussi le taf... après vaut mieux rester sur une bonne marque. Celle que tu montres en photo je connais pas donc je préfère pas en dire plus...

Elle fait le job pour l'affutage des couteaux du quotidien ?
si tu entends "couteaux du quotidien" par couteau de cuisine et opinel ou dans le même registre... alors oui largement.

Merci poto

Portnou à très bien résumer le truc...
A savoir que certain acier ont des grains plus gros que d'autre donc le tranchant ne sera jamais régulier (vu au microscope). Je pense à l'acier D2 (semi-inox) mais sa reste néanmoins un bonne acier si le traitement thermique est bien fait. à la base c'est un acier pour encaisser les choques

Un truc pour mieux comprendre les aciers:

Acier carbone:
Pour que le métal obtenu soit un acier, il est nécessaire que la teneur en carbone soit inférieure à 2%. Un métal dont la teneur est supérieure à cette limite est une fonte. Les différentes variétés de fontes sont toutes cassantes. Leur utilisation en tant que lame n’est pas envisageable.
La teneur en carbone de l’acier conditionne sa résistance à la rupture. Les plus faibles teneurs sont celles des aciers dont la malléabilité permet un travail ultérieur, souvent à froid comme un usinage, un emboutissage ou un tréfilage. Une teneur un peu plus élevée correspond à des emplois sans mise en forme ultérieure et requérant une plus grande solidité, comme les rails ou les armatures de béton.

La fabrication des ressorts, des outils de coupe mécanique, des scies nécessite la mise en œuvre des gammes d’aciers les plus chargés en carbone. Leurs teneurs varient de 0.6% à 0.75% le plus souvent ; ce sont les aciers appelés « aciers durs ». Des aciers encore plus chargés en carbone peuvent aussi être employés, dont la teneur est comprise entre 0.75% et 1.2%, mais leur travail de façonnage est beaucoup plus difficile et ils sont plus fragiles ; ce sont les aciers appelés « aciers extra-durs ». On atteint maintenant des duretés proches de celles des céramiques.
La coutellerie se borne à l’utilisation des aciers durs et extra-durs. Ces aciers conduisent à des lames qui répondent sommairement aux exigences de rigidité et de dureté et médiocrement aux exigences d’inaltérabilité. Elles ont, par contre, de grandes qualités de souplesse et permettent des affûtages très efficaces (par ex. l’affûtage dit « rasoir » ou « samouraï »).

Ces aciers sont nommés dans les normes françaises avec les lettres XC suivies de la teneur en carbone en dix millièmes de pourcent ( ex : XC75 pour de l’acier à 0,75% de carbone, XC90 pour 0.90% de carbone). Pour connaître l’appellation des normes américaines, il suffit de remplacer XC par 10 (ex : 1075 ou 1090)


les aciers alliés - les aciers "inoxydables
même recette sauf qu'on rajoute du chrome ou du nickel, ou les deux à la fois conduit à un métal pourvu d’une meilleure résistance aux corrosions. Les aciers inoxydables utilisés pour la fabrication des lames sont, en général, le plus souvent exempts de nickel.
Le plus connu est appelé, selon la norme U.S., l’acier 440
(souvent les fabricants ne mentionnent pas la nuance exact)

° 440A carbone 0.7% et 15% de chrome (bas de gamme/moyenne gamme, principalement des couteaux de poches, facilité d'affutage, tient moins bien le fil du tranchant que les autres nuances)
° 440B nuance intermédiaire, a été abandonné par les aciéries
° 440C carbone 1% et 13% de chrome (acier de chirurgie, couteaux de chasse, poignard, c'est la meilleure qualité parmi les 3)

C'est juste un échantillon des aciers que l'on trouve en commerce, mais y'en a beaucoup d'autre 10 fois mieux, voir tableau en bas...
(d'un point de vue subjective, voilà ce que sa donne..)


Attention l'acier ne fait pas tout, le point clé est dans le traitement thermique...
les marques qui ont très bonne réputation (bonne maitrise du TTH ou bonne lame), spyderco, fallkniven, bark river, busse, ESSE, MORA etc..j'en oublie plein mais dans les grandes lignes ces marques ont gagner la confiance des clients pour ce qui est des couteaux industriel ou semi-indus. Perso j'ai une préférence pour les artisans

Si tu débutes, il vaut mieux avoir un aiguiseur simple pas cher et efficace, tape dans les pierres en diamant format pocket ou les pierres combi 300/1000 comme j'ai, sa fais super bien le taf...
ensuite avec l'expérience tu pourras jouer avec les pierres japonaise au grains très très fin (supérieur à 1000, 3000 etc...)


Voilou les amis