Le topic culinaire

[lord_preston]

Des recette de espuma j'en ai plein. En fait la creativitée n' a pas de limites avec ce truc. J'adore vraiment ca.

En gros c toujours à base d'albumin en poudre (blanc d'oeuf en poudre), de blanc d'oeuf, de gelatine, d'amidon ou de creme.
Sinon il existe un produit de Sosa, ca s'appel pro Espuma, ca existe pour froid et pour chaud et avec ca le espuma est vraiment ultra rapide (je prefère la consistance de l'albumin parcontre)

Et faut pas oublier que pour faire un espuma il faut le siphon.

[toxtox]

la maizena moi j'adore pour poler facon meuniere des st jacques ou des escalope par exemple ca dore super bien et ca permet d'avoir un tres bon croustillant
la dessus on peut faire une belle mousse ( appelé souvent AIR , air de roquefort par exemple ) , monté avec un peut de lecitine de soja et déposé au dernier moment sur la saint jacque en tirant bien vers le haut ca donne du volume et c'est digne d'un bon resto !

par contre pour le mi cuit je suis pas d'accord avec toi , moi je cuit 6 minute a 190 avec de la farine en godet alu graissé a la bombe et j'ai jamais entendu dire qu'on sentait la farine , peut etre que tu en met trop ....

les siphon c'est la mode , mais on voit de tout et n'importe quoi ...

mouse de fraise tagada :

prendre une bonne poigné de fraise tagada met un fond d'eau dans une casserole pas plus haut que le petit ongle ,
mettre les bonbon les faire fondre , ajouter la creme , mettre dans le siphon , attendre 4h au frais et gazer de 2 cartouche pour les grand et une pour les petite.
effet garanti

on peut aussi faire par exemple une mousse de bacon virtuelle , infuser du bacon dans de la creme passer au chinois et gazer au siphon ...

ou bien un truc super de chez super , prendre un silpat ( tapis silicone) et mettre des ricola a fondre a 170 au four , a la sortie on peut manipuler ce sucre qui se rapproche de l'isolmalt pour les intimes
bref a la sortie du four , gants mapa pour les tarlouze et a main nu pour ceux qui n'ont pas peur du chaud , on peut le tirer , l'enrouler autourd 'un style par exemple pour decorer des verines , entremet ou autres , super produit

en tout cas le sujet m'interesse et me passionne

[Sodome]

Content que ça t'ai plu Ttk , mais c'est pas mon truc hein , loin de moi la pretention d'avoir inventé le mi cuit au chocolat

Hop , plus de l'assemblage qu'une vraie recette mais c'est rapide a faire et 'achement bon je trouve ^^

Il nous faut : des champignons cueillis au supermarché et des oignons frais , deux steaks hachés ..


Ail , échalote , persil et ciboulette du jardin , une courgette et deux tomates hydroponiques t'entends , de la creme fraiche , huile d'olive , sel et poivres .


Faire suer les oignons , l'ail et l'échalote dans l'huile d'olive !


On ajoute les champis !


Puis la courgette (coupée finement) la tomate (en gros dés) et la viande prealablement décongelée et emietée .


Ca devrait donner ça :


Un peu d'herbes licites !


On ajoute la creme + un peu de maizena et on laisse reduire jusqu'a obtenir une sauce nappante !


Servir tel quel ou avec des pates . Temps total de réalisation entre 15 et 20 minutes ^^

Bon appétit !

[metallicseed]

ca a l'air délicieux mais ca donne mieux sur fond vert

[Sodome]

[lord_preston]

la maizena moi j'adore pour poler facon meuniere des st jacques ou des escalope par exemple ca dore super bien et ca permet d'avoir un tres bon croustillant

Là je prefère très nettement de la polenta ou de la farine "instant" qui est plus epaisse. Ca donne une merveilleuse croute jaune translucide.... Un mix entre de la maizena et ca c pas mal du tout non plus. En cuisine etoilée en allemagne et en autriche c'est toujours cette farine "instant" (appelée "dunst" egalement, je connait tout ces thermes que en allemand) qui est utilisée.

la dessus on peut faire une belle mousse ( appelé souvent AIR , air de roquefort par exemple ) , monté avec un peut de lecitine de soja et déposé au dernier moment sur la saint jacque en tirant bien vers le haut ca donne du volume et c'est digne d'un bon resto !

Ca parcontre ici c'est très demodé. Tout les resto à la c*n font ca. C comme les sphères ou du caviar de x y z. Peut-être que il y a des différences de mode à cause de nos pays respectifs ou c'est du au fait que j'evolue dans l'univers professionel de la cuisine et non d'amateur (je ne dit pas du tout ca pour devalorisé quoi que ce soit, ne le prend donc pas comme tel.). Entre cuisto on a toujours une autre vue sur les trucs à la mode....
Maintenant les mousse du genre ce font de nouveau à base de creme, de fond et de lait.
Si tu aime les air à la lécithine je te conseille vivement de les faire avec une pierre à bulle d'aquarium. La mousse est utilisable de suite (faut pas la laissé reposé 1 mn comme quand elle est fait au mixer) et ca en produit en quantitée incroyable. Parfait pour des caterings.

par contre pour le mi cuit je suis pas d'accord avec toi , moi je cuit 6 minute a 190 avec de la farine en godet alu graissé a la bombe et j'ai jamais entendu dire qu'on sentait la farine , peut etre que tu en met trop ....

Ecole de cuisine premiere année : la farine à besoin de 20 mn de cuisson pour qu'on ne la sente plus au gout. C pour ca que tout ce qui est à base d'un roux doit cuire ce temps minimum. C aussi pour ca que en cuisine on utilise quasi plus de farine pour lié mais toujours de l'amidon qui lui est neutre au gout.

les siphon c'est la mode , mais on voit de tout et n'importe quoi ...

Je ne dirait pas ca, ca existe depuis bien trop longtemps pour que ca soit une mode. Les mousse dans toutes leurs formes sont un element classic de la cuisine francaise, la facon de la preparée est variable, le resultat semblable. Que tu fasse ca à base de creme battue et de gelatine à la main ou avec un espuma revient chimiquement au même, la version espuma est juste nettement plus rapide, pratique et stockable. Des espuma t'en retrouve partout, souvent les clients de savent pas que tel ou tel truc est fait avec ce truc. C donc simplement un outil de cuisine, comme un paco jet, un julabo ou un alto shaam. En france Marc Veyrat est un grand fan de ca aussi par ex.

on peut aussi faire par exemple une mousse de bacon virtuelle , infuser du bacon dans de la creme passer au chinois et gazer au siphon ...

Cette mousse devient nettement meilleur si on fait revenir des echalottes avec le bacon (ou jambon) qu'on deglasse avec du vin blanc qu'on laisse presque entierrement reduire. Ensuite tu ajoute de la creme et tu laisse tiré le tout pendant 20 mn. Ensuite tu passe et fini. Le gout est nettement plus intense. Il est toujours important d'avoir tout les 6 gouts que la langue est capable de percevoir dans les bouffe pour donné un vrais effet.

ou bien un truc super de chez super , prendre un silpat ( tapis silicone) et mettre des ricola a fondre a 170 au four , a la sortie on peut manipuler ce sucre qui se rapproche de l'isolmalt pour les intimes
bref a la sortie du four , gants mapa pour les tarlouze et a main nu pour ceux qui n'ont pas peur du chaud , on peut le tirer , l'enrouler autourd 'un style par exemple pour decorer des verines , entremet ou autres , super produit

Avec le ricola je connaissait pas, juste le même avec des Werthers original. Très pratique et rapide quand on a pas le temps pour des vrais décors de sucre....

en tout cas le sujet m'interesse et me passionne

pareillement

[lord_preston]

Ah et Ninjah c quoi cette merde à partir de surgelé (!!!!!!) que tu nous à pondu là????
Limite j'efface cette "recette" vu que le titre du topic est "le topic culinaire"

[Sodome]

Enfoiré j'ai bien précisé qu'il s''agissait là d'un assemblage plutot qu'une vraie recette


TYRAN !!!!

[Bandidas]

Allez je m'y met, même si je ne suis pas très bonne cuisinière...

Alors voici une recette que j'effectue avec un cuiseur vapeur...

Crème au chocolat

Cassez 200 g de chocolat noir dans un bol, portez 20 cl de lait et 15 cl de crème fraiche a ébullition et versez le chocolat, puis mélanger...

Mélanger 60 g de sucre et 4 jaunes d'œufs puis ajouter le chocolat...

Bien mélanger puis verser dans des ramequins, couvrir de film alimentaire et 15 minutes a la vapeur...

Un délice a ne pas abuser...

[toxtox]

lord c'est tres vrai , plus ou moin et il est vrai qu'en france beaucoup de resto parisien et soit disant tendance joue un peut sur le fooding et qu'on nous pond des merdes total avec les caviar en spherification mais par exemple un truc que je fait souvent et avec un resulat final correct , je fait un sorte de tzatziki maison bien gouteux , ail , echalotte ect ... je moule en flexipan demi sphere en format EU j'en tire au moin 60 que je passe en cellule negative 1h ca congele rapidement a coeur et apres c'est parti pour les bain ( en spherification inversé qui dure mieux dans le temps et qui n'as rien a voir avec les seringues ) bref , ca presenté dans une cuileres chinoise avec une petite déco .... c'est un exemple mais on peut faire des belles choses raffinée et nouvelles sans pour autand tomber dans le n'importe quoi ....
en fait la cuisine va surtout trop dans la decouverte des nouvelles textures , l'emulsion les gel fondant , cassant , elastique ,les mousse gelifié , les mousse , les reaction de maillard , la caramelisation , la coagulation a basse temperature , la desydratation a chaud , le soufflage , la migration , les spherification , la fermentation.....

et des fois on en oublie le coup en misant tout sur le tappe a l'oeil sauf qu'apres avoir gouté on est pas souvent satisfait ....

bref sinon tes remarques son vraies mais je voulais simplier et a la maison une cuisine correct de bon niveau c'est deja tres bien , les grand gastro se donnent beaucoup de mal ....

[portnou]

Salut,


J'avais totalement zappé ce thread
Pourtant Oh combien intéressant

Perso, j'aime aussi faire la cuisine
Je profite de la découverte de ce thread pour dire que je pense que le matériel employé a une certaine importance dans les résultats obtenus.

Pour mon anniv, je me suis offert 2 couteaux ; un chef et un santoku en acier damas (vg10)
Le travail (facilité et qualité) n'a rien à voir avec de la quincaillerie traditionnelle

Pour la cuisson, c'est un grand combat ; j'aimerai virer tout ce qu'il y a en teflon. J'aime beaucoup les poêles en inox (sauf pour les cuissons vraiment délicates comme le poisson sans peau) et j'aimerai passer à l'acier tout court ... à 40 balais passés, j'ai encore des étoiles dans la tête en repensant aux poêles acier toutes noires (tellement culotées) de ma grand mère

[TTk]

j'ai encore des étoiles dans la tête en repensant aux poêles acier toutes noires (tellement culotées) de ma grand mère

+1 j'en connais un autre
mais c'est encore réalisable ! suffit d'acheter une poele en tole bleuie du diamètre désiré ,
de la graisser avant utilisation , pas de lavage à proprement dit , juste un passage de papier absorbant et
surtout..il faut la graisser à nouveau avant de la ranger..
moi j'en ai une et elle est comme celle de ma grand-mère

[toxtox]

du vg 10 c'est bien , c'est beau et c'est facile a aiguiser a la pierre japonaise hein , jusqu'au 8000 !!!

[lord_preston]

@ toxtox : et en plus tu kiffe les couteaux??? C une autre de mes grandes passion

Personnellement je trouve que rien n'est meilleur que l'acier oxydable. Mes preferés sont le Aogami Super, Aogami 2 et Shirogami.

Le VG10 ca peut être pas trop mal si le traitement thermique est fait correctement. Dans le genre ("inox") j'ai une très grosse preference pour le AEB-L ou le G3. Sinon bien sur le SB1 est excellentissime.

Le sandwitch VG10 damast (c'est takefu qui fait ca) est très largement dispo maintenant, meme dans des entrées de gammes, donc j'espère que tu ne les as pas payé trop chèr les couteaux porty

En ce qui concerne l'affutage, pour bcp d'application il n'est absolument pas necessaire d'allé jusqu'au 8000, pour des trucs comme pour les tomates ou les aubergines ca peut même derangé. Perso je fait ca que sur les couteaux à viandes. Sur les autres c'est naniwa ss 3000 et ensuite le cuire.


Mais sinon l'equipement est un des facteurs decisifs pour la qualitée de la cuisine. Une viande ne peut pas être aussi bien faite dans un four normal que dans un julabo, un alto shaam ou un hold o mat. Un sorbet frais du paco jet est imbattable egalement....

[exrc one]

@ toxtox : et en plus tu kiffe les couteaux??? C une autre de mes grandes passion

Personnellement je trouve que rien n'est meilleur que l'acier oxydable. Mes preferés sont le Aogami Super, Aogami 2 et Shirogami.

Le VG10 ca peut être pas trop mal si le traitement thermique est fait correctement. Dans le genre ("inox") j'ai une très grosse preference pour le AEB-L ou le G3. Sinon bien sur le SB1 est excellentissime.

Le sandwitch VG10 damast (c'est takefu qui fait ca) est très largement dispo maintenant, meme dans des entrées de gammes, donc j'espère que tu ne les as pas payé trop chèr les couteaux porty

En ce qui concerne l'affutage, pour bcp d'application il n'est absolument pas necessaire d'allé jusqu'au 8000, pour des trucs comme pour les tomates ou les aubergines ca peut même derangé. Perso je fait ca que sur les couteaux à viandes. Sur les autres c'est naniwa ss 3000 et ensuite le cuire.


Mais sinon l'equipement est un des facteurs decisifs pour la qualitée de la cuisine. Une viande ne peut pas être aussi bien faite dans un four normal que dans un julabo, un alto shaam ou un hold o mat. Un sorbet frais du paco jet est imbattable egalement....

MasterChef?!