La bactérie Eceh provient des graines germées de haricot, de tournesol et de soja
Le doute semble être définitivement levé sur l’origine de la bactérie tueuse allemande. Des graines germées élevées dans une exploitation bio de Basse-Saxe sont bel et bien à l’origine de la crise alimentaire qui a frappé l’Allemagne mais aussi toute l’Europe, provoquant la mort déjà de 31 personnes.
Les graines germées : très tendance mais pas sans risqueL'épidémie a déjà fait 31 morts. «En remontant la piste de ce que les malades avaient mangé, on a identifié que les graines germées de haricot rouge Azuki, de tournesol et de soja comme étant les vecteurs de la bactérie», explique ce vendredi midi Frédéric Vincent, porte parole des questions de santé et de consommation à la commission européenne. «Ce sont des végétaux que l’on retrouve dans les salades, les sandwichs ou que l’on mange tel que. Il semble que ces produits n’ont pas été exportés hors d’Allemagne».
Outre-Rhin, ces graines germées ont surtout été consommées dans des restaurants de la région de Hambourg. «Au départ, on a cherché à savoir ce que les gens avaient mangé. En fait, il fallait se demander où ils avaient mangé. C’est comme ça que l’on a pû arriver aux graines germées», poursuit Frédéric Vincent. «A l’avenir, on sait que les questionnaires permettant de trouver la source d’une contamination alimentaire devront être plus précis. Ca n’est qu’en réinterrogeant les malades qu’on est parvenu à ce résultat. Tout un groupe de suédois de 20 personnes était ainsi passé dans un de ces restaurants où ces graines étaient servies. C’est notamment grâce à eux que l’on a réussi à désigner les responsables de la bactérie et non pas par le biais des analyses microbiologiques».
La bactérie E.Coli s'incruste dans les steaks et les graines germées
La revoilà dans les steaks hachés. Quel rapport entre l'intoxication alimentaire qui frappe des enfants du nord de la France avec celle apparue dans les graines germées en Allemagne ? Les deux sont liées à la bactérie tueuse E.Coli. Faut-il avoir peur de notre assiette ?
Plus d'un mois après son apparition, l'épidémie allemande reste aux yeux des scientifiques bien plus « mystérieuse » que ce nouvel épisode de la fameuse « hamburger disease » connue depuis des années, notamment aux Etats-Unis.
La contamination au steak haché, un classique
Le gérant de la société qui fabrique ces steaks hachés, SEB (basée à Saint-Dizier), a expliqué sur France Info que la viande concernée serait d'origine allemande, livrée sous forme de carcasse, de Belgique ou des Pays-Bas. Henriette
Devalk, responsable de l'unité infections d'origine alimentaire à l'Institut national de veille sanitaire (INVS), note :
« La viande hachée reste le produit le plus à risque. »
Ces bactéries E.coli sont naturellement présentes dans l'intestin des humains et des ruminants, mais pas forcément toxiques. Certaines souches le sont : les entérohémorragiques, dites EHEC, produisent des « Shiga toxines ».
Quand un animal est contaminé, comment le steak haché le devient-il ? Ce schéma pris sur le site de l'INRA décrit les différents circuits possibles.
Christine Martin, directrice de recherche à l'unité Microbiologie de l'Inra Clermont-Ferrand, reconnait que « ça ne devrait pas arriver au
cours de la chaîne de transformation ». Elle précise :
« La bactérie est dans l'intestin mais aussi dans la matière fécale, sur la peau et sur la carcasse. La contamination peut se produire à l'abattoir, lors de l'arrachage du cuir et de l'éviscération. Ou aussi lors du hachage.
La contamination peut aussi se faire dans l'environnement, par la bouse des bovins, lors de l'épandage de fumier, notamment. »
Le fait qu'il y ait pour la viande hachée plus de surface potentiellement en contact avec la bactérie constitue un terrain favorable. Mais aussi les méthodes de l'agriculture intensive.
L'E.Coli ne survit pas à une cuisson longue
Aux Etats-Unis, les « feed-lots », parcs d'engraissement intensif des bovins, sont connus depuis les années 1990 pour avoir une prévalence plus importante de cette bactérie, remarque Christine Martin. Elle ajoute :
« Mais le lien de cause à effet reste à confirmer scientifiquement. »
La meilleure prévention qu'ont trouvé les fast-foods américains a été d'augmenter le temps de cuisson des steaks hachés, puisque la bactérie ne survit pas à une cuisson longue. En revanche, la congélation permet à la bactérie de rester vivante.
La contamination des graines germées, plus mystérieuse
L'enquête qui a mené jusqu'aux graines germées d'une ferme de Basse-Saxe s'est assimilée à une « enquête de police », explique la chercheuse de l'Inra. Il a fallu des semaines pour remonter la chaîne alimentaire, des enquêtes épidémiologiques et de traçabilité pour arriver jusqu'à cet aliment « caché » que les malades interrogés ne pensaient pas à déclarer. En Allemagne, les graines germées sont utilisées communément, comme des condiments, à l'instar du sel.
Surprise, à l'analyse de la souche retrouvée, une 0104 : H4 plus rare que celle des steaks hachés, il s'est avéré qu'elle pourrait provenir d'un réservoir humain. Cette souche a acquis des gènes de shigatoxines, détaille Christine Martin :
« On a séquencé le génome de la souche de l'E.Coli allemande et trouvé que la contamination primaire pourrait être fécale et humaine. On ne sait pas ensuite comment elle s'est développée jusqu'aux graines germées, probablement par une contamination de l'eau.
Surtout, ces E.Coli là ne sont pas des souches classiques, mais entéro-agrégatives, c'est-à-dire qui ont acquis des gènes de virulence. »
En effet, normalement, l'E.Coli débouche sur 10% de syndromes hémolytique et urémique. Ici, ça a été 25%, avec un bilan de 35 morts, du jamais vu.
Laquelle des deux souches est la plus grave ?
Si la souche des steaks hachés n'est pas encore identifiée, l'identification rapide de l'origine de la bactérie a permis de prévenir la propagation de l'épidémie. Sept enfants ont été hospitalisés pour des diarrhées sanglantes dans le Nord de la France.
Les magasins Lidl ont rappelé les lots de steaks hachés surgelés de marque Steaks country, vendus en boites d'1 kg. Henriette Devalk, de l'INVS :
« La période d'incubation étant d'un à dix jours, d'autres cas peuvent apparaître. »
[b]Ils feront tous ce qu'ils voudront pour que je ne la voiiiiiis pas , la jolie dame en [color=#FF0000]rouge[/color]
Mais contre vents et marées ,douaniers ou policiers MAN , c'est avec elle que je bouge ![/b]
[i]Au d'su d'moi c'est l'soleil[/i]
[url=http://fcf.cannaweb.info/fcf/viewtopic.php?f=16&t=55975]Secret pour réussir sa culture
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